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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; }8 ` E7 y& v5 z# Z0 x7 b2 m) M
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. f1 e3 }7 h$ T9 [1 d! L1.牛肉切块:1 {( N: q. |+ H$ i J. W" X5 n+ n- m
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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p3 b* u3 |, q) ^3. 调料如下:
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" V0 R' X0 }0 |' ]* `; O' a( P9 A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, s2 U% C2 g8 Y# q9 o6 M6 B
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). h0 E6 d5 E( g8 _' U' S" E
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; `( O, |2 O* n; X& T8 c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: z8 {6 v: ^+ N( V% J' |3 }8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% H% c) ]( l: [2 T(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- u$ p4 \* f, l1 y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* B. s2 k2 w) b0 {, G$ p) G! M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
\, d" P( }8 K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 {$ w' a6 T( m0 c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# F& O/ o" e# x. l7 A8 E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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