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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 H0 m2 }$ Z2 L4 o/ R3 R4 k2 ]+ O
1 M7 N R' v5 X4 k" i+ i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 e7 A" c6 W7 W8 d( U0 u4 i
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... n5 A+ i6 p- B* `
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6 l; D2 ~. B% ~8 c1.牛肉切块:
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8 d" s) M: S5 L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . p* I& N) T1 b8 s% z. M
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! F9 K' z5 p' E5 e3. 调料如下:
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3 ~9 M$ ^7 h g/ @. n# |3 |, m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 m R; A0 l4 J k5 s; r! a
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& I* y% q( d- I. S; |! T$ H, j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 v) a1 ~6 O- u- `" O7 l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, U4 z& x4 |5 ~3 [$ \% Z8. 还有若干技巧:
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. |+ W) J- g" ]4 {1 t% }+ J; m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' |& o! m/ Y. X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ b1 b3 b) t: b7 T/ L& a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) l* \1 J$ v' I+ f3 e! U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
p; x1 o P$ i: M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) h" g! j; {9 ?0 A0 d7 x: y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* ~7 g2 ~" `5 W) H2 e+ }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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