【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

5 W  F% y! o+ l! y* k
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
1 H. D& w- Q! G( N: |

! l: \8 K9 a) [4 v  a, Y1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

, T- q. U, @+ z# T- `, q
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
& V+ j  ?5 g+ r8 N* R
6 d+ X: ?1 S5 ~  u+ E+ a% U

# N1 v5 \0 r8 V1 m3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


0 J# N; ~. i- ]2 d8 t. |
; d5 z0 I' W. Z1 f( b8 O& A5 O7 f4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
! y2 U9 Q7 w. f, t- F& |
0 [9 T8 \- h  D, M3 ?

2 r$ F0 b; g! u5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
$ o, U0 L  t+ T
: p$ h& N' y3 `1 a. d: @
6 \; f# X9 k- c/ K* M& I8 H
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
# a" n( m4 c" W1 q# \
% G% F( Z$ D9 C9 O
2 x- K9 R8 r4 e% Q6 f
8 v) j0 T& o5 T8 D6 ?. a) z7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
9 D; B/ d8 i" c9 v

! [: g2 f; [- A& j+ N  y0 j' q
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
# t# G* E$ |3 w/ G" o/ K

1 r; I, l! S1 D2.这个简单，放入水里，煮.......

1 P8 _% e# D) a$ j5 ~* v' Q( {1 ?
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


- l) z  \/ m2 O+ V3 @4. 晾凉或者冰镇都可以......
( X0 @" b& ~* Q: Q" z8 q* U) K* S

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
5 x/ ?/ [. F: Y1 Q: L( u) J

xxiuzi

* j7 E  }  y) j% q( d% G6 K: d: }
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
4 i6 ?7 ~* N/ @' l; B! ?
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
0 G+ Q) u; n; a; i+ ]
7 C% r$ o2 Y; O      
1.牛肉切块：



( ~- i; h- K, |/ u( r, }
' K9 Y" u1 \/ X' @& b2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
: |4 L  [, {% q

# R5 B& Q* ?% P; P
3. 调料如下：
4 I' s1 k' S" t9 A7 [0 p0 W" H
2 f- Q1 {5 L- Z' w2 f7 p( V3 p! N


- J0 Z0 w' v5 T' {- u
' M" s8 U$ }5 y3 L" @8 M: F4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
& J: b* ]4 r/ r
9 v6 }8 Z1 W) `


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
/ i& J& X/ C8 X0 @1 u# r6 s8 a& V6 Y



/ h0 j! V- r; G; I+ |. y* Q! r
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
; q) W0 S0 G- g* F- p" `8 S* ]



7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


1 b9 l: q4 O$ p
  I" t% R* J) w! V% R/ R8. 还有若干技巧：

) n9 K- \; [% s6 ~/ B8 Y( }
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
7 e5 B) A6 @. d; N  F（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
. T3 J! A# W& f0 [! e! y) ~（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
6 G; S; O* D- x: \4 \（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

" A0 h7 j% q+ M6 a, ]2 P! O
& J$ J, _5 w2 {, D4 k介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......