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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
+ A  ~4 {, `" q0 v$ n# p( b7 R: G1 V3 t- B; S: E
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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- V: K0 u# ~+ T$ p! ^- H/ Y5 d+ [1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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) T4 ?6 |3 ~4 D. x( A3 [. p. x# c& ~5 Q/ e3 t% z: n4 J! ~
2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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# G6 I+ D; C  s+ K$ s# b4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!. J& p* q2 z( }) V# B. `
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, v* k) U. d( H+ J
5 K6 Y) _% V; h: f3 e5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......- s8 X9 f5 {) i+ ?- ~
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* q2 h  Q* `" U( R8 Q6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......) x) ~. [0 P$ u& X6 @
# s) H: u( `3 D: c3 g' b5 r7 Y

5 r) F0 s& U1 {3 \. \+ Z/ `
" A- V5 L5 k! t6 p" [7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。0 D4 _1 D" Z, t, @

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) D3 I+ v! g/ y8 A! i. O5 [9 h" a' q, G$ ~
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。# L7 K6 V4 [0 {
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
' p, Z/ Q8 m6 B9 f杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

8 `3 B- N& s5 o: }9 `: q# M3 c老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
1 M+ o5 t; m5 l6 p2 T( Q& ~杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

& [0 y+ n, Y# ]6 p" ~用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 0 B6 P/ s. A5 c, }( [5 V) ]9 b# y
) ~2 K5 ]$ d& x: q* n
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
3 y: q. Y( V& k- E( x7 k7 n) x9 N
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
; ^6 s4 g% h  {) ~
' o% m* I3 z" K" J; r
3 f9 f, p, x1 u3 M+ ^) _& C7 \2.这个简单,放入水里,煮.......9 F6 _) S  [! R) }; X, X- ~
( q! q# ~$ G- v) |* \; U$ Y

+ K# a- \, q2 Q% ^: E/ C3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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% q5 _# h/ j# x; ?. v7 r* Y9 G6 I  Y( p( a; Z1 K& \$ `' @$ `' x2 m& ]
4. 晾凉或者冰镇都可以......9 \$ j" C* Y, L, E2 M
2 r( R. o) q5 l* U) _
3 e" G. f. T5 K9 K3 U
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 H0 m2 }$ Z2 L4 o/ R3 R4 k2 ]+ O

1 M7 N  R' v5 X4 k" i+ i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 e7 A" c6 W7 W8 d( U0 u4 i
: E) j$ C( X3 K% H9 t# m5 c& A# S
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... n5 A+ i6 p- B* `

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6 l; D2 ~. B% ~8 c1.牛肉切块:
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$ s. e* t$ C* o5 n! U% H

8 d" s) M: S5 L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . p* I& N) T1 b8 s% z. M
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# T) r; L% O. C4 B, R) q$ E" y

! F9 K' z5 p' E5 e3. 调料如下:
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& x6 }1 C. ?% u" W& U% X) z! A. [6 N$ m2 y) `! `
! m4 f( F, P* {

3 ~9 M$ ^7 h  g/ @. n# |3 |, m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 m  R; A0 l4 J  k5 s; r! a

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& I* y% q( d- I. S; |! T$ H, j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, y6 s) B0 s* N

1 v) a1 ~6 O- u- `" O7 l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 U& F  f4 W, t2 O3 |# ?% K- N: w( }6 o" D, a
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, U4 z& x4 |5 ~3 [$ \% Z8. 还有若干技巧:
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. |+ W) J- g" ]4 {1 t% }+ J; m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' |& o! m/ Y. X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ b1 b3 b) t: b7 T/ L& a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) l* \1 J$ v' I+ f3 e! U(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
  p; x1 o  P$ i: M(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) h" g! j; {9 ?0 A0 d7 x: y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

' C: n3 b9 @4 M5 G% X) [  K. V, |& g2 ~, t# F9 l. V

* ~7 g2 ~" `5 W) H2 e+ }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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