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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' u: \- F6 h5 r4 [因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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" C/ w! ]/ B6 o: e5 `0 } ]1.牛肉切块：( v' z4 q/ o3 u0 r3 |- A! { G
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) x! f1 J+ ]7 m; N0 a2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： # Z6 C. K9 [& j+ l7 I/ S
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3. 调料如下：
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+ k: F p' l8 y2 E* L& K4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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+ T3 G3 s" D# w/ V4 c5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）/ m; \8 ~# A; b7 E
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！6 |% X# f* U: m' }3 X
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：* a; e* ^3 N. \8 F+ F% k
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0 W$ U7 y$ Y2 m" s- m) W+ M（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
- q: k/ @6 g' A+ f（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
# Z( A6 Q F# i2 u2 p3 c* x& K（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；) \. o- F' w6 {9 J- \
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
, l% {1 O/ ^; J5 }/ \) Z8 b（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
0 A9 _) H) h( _6 `（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。! u4 p8 a4 M: q; w
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5 [4 \) F2 c/ w8 n9 m& y( r介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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