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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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! q+ V; N% e6 T" L# M# [       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。$ W; L2 q/ d6 j! P& [

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; r' z7 e$ _" R; W  _2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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1 h: n  d4 h8 @# R3 r, ?3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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" Z! b: @7 J/ U7 w/ @- ]- Z4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......- j8 U  [* i+ X$ _9 T
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$ j+ ]- U7 ^( B6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......., S& \  f  \, {" Y9 N2 `4 H
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* y0 Z1 y5 Y3 {& X. X7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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0 L9 k- ^* b- \8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。* _* e/ Z# Y$ A* w
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
( S7 |9 p% W; W" A  \( a杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

: X% v- F: x* o老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!! l$ h  V4 t& N* `7 ]: O
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

' v) q$ z: Q8 i% q1 v1 n0 l用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 / f& X$ s7 u4 g5 s: F

4 n7 C1 W; [+ O, P! C- J( w! Z      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):0 V$ b, F7 J! n9 K3 n2 L

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2 G" c# N8 S' M0 g1 p3 g! s% ]+ u6 b  L2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......& k3 C7 Q: K. i" Y' Z& q
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4. 晾凉或者冰镇都可以......! q: e2 ~/ r+ P' g% @  a2 o

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. r' ~" [/ m& X8 V3 R5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。$ e! K) y- `3 W! m
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 Z4 X* S& N0 h2 t9 m8 ^) u
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 l" m$ I- H" J; `- ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# ?! U6 ^, L3 }+ a! Z, b( \6 T1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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! K9 H, J0 a; A. M2 e% @0 X( m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* K. O8 \; F8 ?- R- j5 ]' N

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* v: |7 V# ?* S5 J* T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' r3 y2 p) L% D" G! {8 X6 H7 |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 Z7 A. A9 F( L% X5 c1 M& v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* O% \1 \- e! ~0 h' G* t6 t( E: F3 _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 k  h4 J2 j6 W% G1 Z8 S8 G* @# u3 m2 U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! H; d! ^: h$ U  T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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2 A. C4 }  Z( v& \- E: ^' @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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