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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% Q3 Z B' ^9 Y$ F5 M+ B8 ~9 h9 Y# ~) a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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r: Y% `" b# i1 d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ A1 e" s6 R; I! z" b1.牛肉切块:% P" j: s# R9 F/ V4 `0 @
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4 G# Y& G Y _5 w/ J1 d: b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:! P Y- M0 a1 x0 K$ Y) p# j1 ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! x m2 m, v* M( Z0 i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ Y& X4 i" s* V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: s7 E( m6 s) z
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8. 还有若干技巧:$ h/ A% L/ Y2 z! f, k/ X
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" J# _. D4 d* Q4 {) m7 A2 v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ o( p- E$ r8 C: w
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: l1 l4 ?9 S' o& r. {+ }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- R8 H1 H4 c8 ]# E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; T2 B% }3 \# P1 P$ z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. D/ P% |# K$ Q2 g
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! a. u& _9 w& `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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